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三伏天的“蒸笼模式”下，一份爽滑软弹的陕西凉皮，配上油泼辣子香气下肚，夏天在舌尖“恣意跳动”。
由凉皮、肉夹馍、冰峰汽水组成的“三秦套餐”是陕西小吃的名片，其中，凉皮凭多变风味占据“C位”。岐山擀面皮、秦镇米皮、汉中面皮、麻酱酿皮……陕西的“凉皮江湖”按地域、原材料、制作技艺等分门别类，“派系”各有千秋。
“面皮从唐代冷陶面演变而来。古代夏令消暑食品。”《岐山县志》记载，岐山擀面皮始创于唐代贞观年间，据考证，至今已有1380多年的历史。2011年，岐山擀面皮被认定为“中华名小吃”，同年，“岐山擀面皮制作技艺”被列入陕西省级非物质文化遗产名录。
据岐山擀面皮制作技艺传承人邢科介绍，在和面、醒面、洗面等十多个工序中，发酵是手工擀面皮的核心环节，一张面皮是否柔软、有弹性都与发酵程度密不可分。关中人还将拿手的蒸馍、擀面技术融合进擀面皮的制作过程。做好的面皮被切成细条状，蘸过辣椒油，浇上料汁，一搅一调，令人食指大动。
8月2日，西安一小吃店售卖的“三秦套餐”。李一璠 摄
“白薄光、软筋香。擀面皮凉爽可口，四季可食。尤其在夏季，慕名而来的外省食客总是更多些。”邢科1984年入行，彼时其所在村落有一百多户人家，超过半数以擀面皮为生。“每天吃碗面皮已经成了我的习惯”，邢科说。
“秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。”岐山擀面皮以小麦为原料，而汉中面皮则由大米制成。
汉中面皮又称汉中热米皮，区别于岐山擀面皮的酸辣筋道，软糯香辣是其主要特点。经过一夜的浸泡，变得酥软的大米被兑水磨成米浆，上笼蒸制。将一张张雪白软滑的面皮从笼屉里揭出来，切条浇汁，汉中人的一天从此开始。
展开陕西“凉皮地图”：地处南端的安康蒸面酸辣润滑，商洛黑擀面皮柔软醇香，向北行至关中，秦镇米皮细腻柔韧，“邻居”麻酱酿皮“酸甜香辣麻酱醇、入口缠绵筋而酿”……眼花缭乱的凉皮“派系”不仅代表了秦岭南北的饮食风格，也对应着陕西各地乡党的性格。不知不觉中，陕西人已与凉皮“深度绑定”。
5月21日，魏兰苏自制的凉皮。(受访者供图)
“在英国实在想念这口陕味，我试着自制了一次后便一发不可收拾，居然当上了‘手艺人’。”在英国经营陕西小吃店的魏兰苏生长于宝鸡，在社交平台上分享了一次自制凉皮的视频后，她的账号后台“挤”满了“寻味”而来的华人。
随着询问凉皮是否销售的人越来越多，魏兰苏办理了当地的营业执照，开始潜心研究这门手艺。“手工凉皮耗时耗力，但看到这么多人喜欢家乡味道，我充满了成就感。”
“和过去不同了，如今通过真空包装技术，不论多远的顾客都能尝到这份爽口滋味。”邢科称，随着速食凉皮的出现，他的手艺搭乘电商“快车”走向更大的市场。
行走在“凉皮江湖”，也莫忘陕西作家贾平凹的提醒：“吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。”
中新社西安8月4日电 题：行走陕西“凉皮江湖”：恣意爽滑，“不伤体面”
作者 杨英琦
