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看热剧 学川菜
“林师傅”的师傅透露川菜烹饪妙招
这两天，《林师傅在首尔》的“武术指导”、川菜大师彭子渝也成为大明星，许多观众纷纷向他讨教“川菜秘籍”。昨日彭大师接受记者采访时，透露了与剧情相关的一些烹制川菜的妙招。
“油的燃点约摄氏300度，我们把它分成10等分，约摄氏30度一成。三成油温多一点，就是摄氏90多度时适合做熘菜，如熘鱼片、熘鸡片、熘鸡丝等，低油温慢慢让食材成熟。熘菜要保持菜品的嫩和颜色的白，温度一高易焦化，颜色变黄。五成油温作为一般炒菜用，油温太高，原材料进去后易变色。爆炒菜品用七成熟油温，如炒腰花、炒猪肝等菜品。油温八成时，用来炸大块原材料，要求一下子就上色，如香酥鸭子，能保证食材不脱水，做到表面酥脆，内部嫩滑。”
“鱼香味作为一种独特味型，由两部分组成，一是香，一是味。香靠姜葱蒜泡辣椒，泡辣椒还有调味和上色作用，味实际上是一种微辣的糖醋味，这种比较平和的味和香气，结合在一起产生对比，入口后产生浓香，但口味又不是很浓。”彭子渝透露，要做好鱼香味，秘诀是姜葱蒜和泡辣椒要剁碎，这样才能充分挥发出香味。
彭子渝特别向读者透露选择泡菜坛子的诀窍：“在坛檐里倒进适量的水，起密封作用。然后把一张纸点燃丢进坛里再盖上盖。如果隔一会儿坛檐的水变没了，说明坛子密封性很好。如果水还在，就说明有漏气现象，就不能选。”
